Fueron los persas los primeros que empezaron a consumir caviar en la antigüedad, ya que pensaban que aportaba resistencia física y fuerza. Es decir que lo comían como una especie de reconstituyente, no como una exquisitez. En Rusia durante la Edad Media lo comían las clases más bajas como sustituto de la carne en días de ayuno; comer caviar era una penitencia.

Por extraño que parezca, ya Cervantes mencionó el caviar en El Quijote (capítulo LIV):

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces,rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.

Llegó un momento en el que la aristocracia rusa empezó a verlo como una delicia. En una recepción a Luis XV, el embajador del zar quiso agasajarlo ofreciéndole una caja de caviar. Sin embargo, el monarca al probarlo, lo escupió. De esta manera se mantuvo el estatus de comida para pobres en el resto del mundo y delicatesen para la nobleza rusa.

Pero en esto llegó la Revolución Bolchevique y los aristócratas tuvieron que abandonar el país, llevándose con ellos su prestigio y sus costumbres. Y fue así como la clase alta europea y de EEUU descubrió que esas bolitas negras que ingería la oligarquía rusa en el exilio y que habían presentado en la Exposición Universal de París de 1925 eran bocatto di cardinale.

Más información en Wikipedia, la Historia del Caviar y Enciclopedia Gourmet

La foto de las cucharillas con el canapé de caviar es de stephan* y la del caviar en el recipiente plateado es de Marco Veringa